La fabrication de la bière

Cédric vous explique dans les vidéos ci-dessous les 3 étapes principales de la fabrication de la bière. Voici une petite explication écrite avant de les regarder:

1. L’empatage: après avoir choisi notre malt (principalement de l’orge, en général), il faut le passer au moulin afin de le concasser pour que l’amidon soit accessible au maximum lors de l’empatage. Dans une cuve avec un fond filtrant, on laisse infuser en brassant pendant environ une heure à une température choisie (67-68 degrés pour nous). C’est là que les enzymes vont s’activer et transformer l’amidon en sucres fermentescibles pour la levure. Nous pouvons, pour terminer, effectuer un « Mash out », c’est à dire monter notre température à 75 degrés pendant 10 minutes afin de stopper les enzymes et stabiliser notre moût.
2. L’ébullition: Après avoir transféré notre moût dans une autre cuve, nous allons le faire boullir afin de le stériliser et ôter tout élément indésirable. Il sera, après une heure, plus concentré et moins volumineux, à cause de l’évaporation. C’est également durant cette étape que nous allons ajouter du houblon, qui va apporter de l’amertume et des saveurs. Plus il restera longtemps à bouillir, plus il apportera de l’amertume mais moins de saveurs et vice-versa.
3. La fermentation: Il est maintenant temps de transférer notre moût à env. 90 degrés dans le fermenteur en passant par un refroidisseur à plaques. Le but est de faire tomber la température instantanément à 20 degrés, afin de défavoriser toutes contaminations. C’est également la température favorable à l’ajout de notre levure. Nous pouvons également, pour certaines recettes, ajouter du houblon pendant la fermentation, le « houblonnage à cru », qui apportera uniquement de la saveur et aucune amertume. Nous allons alors laisser fermenter pendant 2 à 3 semaines puis transférer en bouteille après avoir fait chuter la température à 3 degrés afin d’éclaircir la bière.